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[창업전문가 인터뷰] 단품메뉴를 통해 효율을 꾀하라-한식요리 창업 연구소 이영걸 소장

[창업전문가 인터뷰] 단품메뉴를 통해 효율을 꾀하라-한식요리 창업 연구소 이영걸 소장

 

사업의 형태, 규모, 업종에 관계 없이 모든 사업의 목적은 비용은 최소화 하면서 수익은 최대화 하는 것이라 정의할 수 있다. 외식업 역시 그 목적을 추구한다는 사실엔 변함이 없는데, 그러한 사실에 관련하여 한식요리창업연구소 이영걸 소장은 한 가지 대담한 제안을 했다. 복잡한 메뉴 구성을 포기하고 단품메뉴 위주의 아이템을 찾으라는 것이었다. 이영걸 소장은 여러가지 이유에서 단품메뉴의 유리한 점을 들었다.

 

 

 

Q. 창업으로 성공하기가 여러가지로 어렵다는 것이 많은 전문가들의 견해입니다. 소장님께서는 창업시장에 대해 어떻게 생각하고 계십니까?

 

A. 창업시장이 어려워진 것은 꽤 오래된 이야기입니다. 당장도 그렇고, 앞으로도 창업시장에 긍정적인 요소가 작용할 가능성은 엄밀히 말해 보이지 않습니다. 창업자들은 이러한 점을 충분히 인지하고 있어야 하며, 시장의 불리한 요소들을 극복할 수 있는 전략을 마련해야 합니다. 창업자들끼리의 경쟁도 심화되어 있으며, 기존의 서비스나 메뉴만을 가지고는 성공하기가 어렵다는 것이 제 생각입니다.

 

 

 

Q. 창업자들은 앞으로 어떠한 선택을 하게 될까요?

 

A. 전 많은 창업자들이 프랜차이즈 브랜드와 손을 잡고 사업을 하게 될 것이라고 생각합니다. 그렇게 하는 편이 창업자들도 안정적이며, 노하우와 전략을 갖춘 업체의 힘을 빌리는 편이 초보 창업자로서는 더욱 손쉬운 방법이기도 합니다. 다소 비용이 들 수는 있어도 그나마 실패 확률을 줄이는 방법이며 장기적인 전략을 세울 수 있는 방법입니다.

 

 

 

Q. 주로 한식에 관련한 컨설팅을 하고 계시는데, 한식이란 메뉴가 사업 아이템으로서 갖는 강점은 무엇일까요?

 

A. 소비자들에게 쉽게 와 닿는다는 점이지요. 한식은 여타 다른 아이템에 비해 신선함은 부족할 수 있습니다. 그러나 언제나 수요가 끊어지지 않고 계속해서 발생하는 아이템이라는 사실에 주목해야 합니다. 가장 단순한 아이템이 가장 지속적인 수요가 있는 아이템이라는 점을 미리 밝히고 싶습니다.

 

 

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Q. 소장님께서 특별히 추천하는 메뉴 구성이 있다면 무엇인가요?

 

A. 제가 추천드리고자 하는 구성은 바로 단품메뉴입니다. 메뉴 구성을 복잡하게 하지 않고 한 두가지의 아이템을 위주로 구성된 메뉴가 여러가지 면에서 유리하다고 생각합니다. 첫 번째 유리한 점은 바로 비용 절감입니다. 식자재 구매라든지, 인건비도 크게 줄일 수 있습니다. 재료값과 인건비에서 줄이는 비용을 고스란히 이익으로 남기게 되지요. 두 번째 이유는 바로 전문성입니다. 이것저것 잡다한 메뉴를 다루기 보다 한 두가지 메뉴에 집중하게 되면 그 메뉴의 전문매장으로 거듭나게 됩니다. 당연히 경쟁업체보다 맛있는 집으로 소문이 나게 되지요. 그리고 세 번째는 운영의 용이함입니다. 단품으로 메뉴가 구성된 식당은 그만큼 알차고 빠른 서비스를 제공할 수 있습니다. 회전률도 빠르고요. 여러가지 메뉴로 100그릇을 파는 것보다 단일메뉴로 70그릇을 파는 것이 더 이익이라는 점을 지적하고 싶습니다.

 

 

 

Q. 말씀하신 단품메뉴로 성공한 사례가 있습니까?

 

A. 요즘 유행하고 있는 도시락 아이템을 들고자 합니다. 도시락은 항상 정해져 있는 메뉴에서 약간씩의 변화를 주는 형태로 운영하고 있지요. 도시락 전문점에서 식사를 해결하는 사람들도 굉장히 많이 늘었습니다. 편의점 같은 곳에서도 비슷한 메뉴들이 등장했지요. 그리고 고객들이 식당을 찾는 패턴도 눈여겨 볼 만 합니다. 예전에는 사람들이 식사시간이 되면 식당가로 몰려와 주변 식당들 사이를 배회하다가 눈에 띄는 곳을 찾아 들어가곤 했지요. 그러나 요즘은 미리 메뉴를 정한 뒤 식당을 찾습니다. 이럴 경우엔 한 가지 아이템이 확실히 각인된 매장이 훨씬 유리한 법이지요.

 

 

 

Q. 입지에 대한 선택 기준은 무엇이 되어야 하나요?

 

A. 좋은 입지가 미리 다 정해져 있지는 않습니다. 입지는 대개 어떤 아이템이 들어오느냐에 따라 좋은 입지, 나쁜 입지가 정해지게 되지요. 창업자들이 흔히 저지르는 실수 중 하나가 가게를 먼저 얻은 다음에 아이템을 정하는 것인데, 이는 올바르지 않은 순서입니다. 아이템을 정한 후, 그에 어울리는 입지를 찾는 것이 올바른 순서지요. 사업 아이템에 대한 수요를 발생시키는 고객층을 분석해서 알맞은 곳에 들어가야 하죠. 예를 들어 술안주로 적절한 아이템이면 직장인들이 맞이 찾는 곳에 들어가는 식이죠.

 

 

 

Q. 창업에 있어서 철저한 준비가 중요하다는 점은 익히 알려진 사실인데, 창업준비는 어떻게 하는 것이 좋다고 생각하십니까?

 

A. 창업을 준비하는 사람들을 보면, 인터넷 같은 매체에 크게 의존한다는 사실을 알 수 있습니다. 그러나 인터넷을 통해 얻을 수 있는 정보는 한계가 있게 마련이지요. 예를 들어 고기를 어떻게 손질해야하고 어떤 식으로 보관해야 하는 지 등은 인터넷을 통해 얻기 어려운 정보입니다. 설령 얻게 되더라도 잘못된 정보일 가능성이 크지요. 역시 현업에 있는 경험자와 대화하는 것이 가장 좋은 방법이겠죠. 다른 전문가의 상담을 받아보는 것도 좋습니다.

 

 

 

Q. 성공을 꿈꾸는 창업인들을 위한 조언 한 마디 부탁드립니다.

 

A. 좋은 식자재야 말로 창업성공의 1등공신입니다. 질 나쁜 식재료로는 아무리 내 솜씨가 좋더라도 맛있는 음식을 만들 수 없다는 사실을 자각해야 합니다. 그 외에 조리법과 식자재 관리법도 잘 숙지해야 합니다. 음식에 대해선 따로 공부해야 할 부분이 무궁무진 합니다. 고기를 써는 방향이나, 간장, 소금 쓰는 요령도 알아야 할 것들이 많습니다. 절대 공부를 게을리 해선 안됩니다. 그리고 아까 말씀드렸듯이 단품메뉴를 통해 메뉴의 전문성과 효율적인 사업운영 방식을 취할 것을 당부하고 싶습니다.

 

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창업에서는 의외로 세세한 분야에 대해 연구해야 할 것이 많다. 이영걸 소장은 한식요리전문가 답게 각종 음식 다루는 법에 대해서 많은 공부를 해야 하고, 또 그것이 음식 맛에 큰 영향을 끼친다는 점을 강조했다. 사업은 분명 경영에 속하는 일이지만, 사업성을 확보하기 위해선 조리에 숙달되어야 하는 것은 분명한 사실이다. 또한 단품메뉴를 통해 적은 자원으로 큰 효과를 얻을 수 있다고 말했다. 하나의 전문화된 메뉴로서 고객들에게 전문매장임을 인식시킬 필요가 있다는 것이 이영걸 소장의 주장이었다.

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)

 

출처: 서울시-경제·일자리 – http://economy.seoul.go.kr/archives/41413