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[기획인터뷰] 가장 기본적인 니즈를 찾아내다 – ‘따블따블’

[기획인터뷰] 가장 기본적인 니즈를 찾아내다 – ‘따블따블’

 

질과 양에서 차별화를 이뤄내다

중곡동에 위치한 고깃집 따블따블. 따블따블 최대의 특징은 가게 이름처럼 고기를 ‘따불’로 준다는 것. 이용제 대표는 가게를 찾는 손님들의 만족도를 극대화 하기 위해서 필요한 것은 무엇인지 많은 고민을 했다고 한다. 그가 찾아낸 해답은 서비스의 ‘양’에서 차별화를 꾀하는 것이었다.

“고깃집을 오는 손님들이 원하는 것은 단순합니다. 맛있는 고기를 실컷 먹는 것이 그것이죠. 어떻게 보면 아주 간단한 문제일 수도 있습니다. 그 부분만 채워주면 손님들의 만족도를 끌어올릴 수 있으니까요.”

따블따블이 가진 경쟁력은 바로 다른 가게와는 확연히 비교되는 고기의 양이다. 비슷한 가격을 내고 주문한 제품인데, 따블따블은 거의 2배가 되는 고기가 나온다. 고깃집을 찾는 손님들의 욕구는 복잡하지 않다는 데서 착안한 이용제 대표의 방식이다.

 

 

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물론 따블따블 이전에도 ‘양으로 승부하는’ 고기부페나 염가 방식의 고깃집은 있었다. 그러나 확연히 맛이 떨어지는 것은 어쩔 수 없다. 마진을 남기기 위해 질이 좋지 않은 고기를 사용했기 때문이다. 예전에는 질을 낮춘 대신 양을 늘리는 이러한 방식의 고깃집도 어느 정도의 매출을 기대할 수 있었으나 소비자들의 입맛과 취향이 까다로워진 지금은 오래가기 어려운 방식으로 꼽힌다.

값이 싸거나 양이 많다고 해서 질 낮은 음식을 먹으려 들지 않는 것이 현대의 소비자들이다. 그렇다고 지갑 사정을 고려하지 않을 수도 없다. 내수 경기가 얼어붙었기 때문이다. 이러한 분위기에서 형성된 니즈를 포착한 것이 ‘따블따블’의 서비스이다.

“무조건 많은 고기를 제공한다는 것뿐이라면, 질이 떨어지는 고기를 싸게 제공하는 다른 고깃집들과 다를 것이 없겠죠. 제가 직접 고기를 보고 좋은 것을 고릅니다. 질이 좋지 않은 고기를 제공하는 것은 가게의 매출에 좋은 영향을 주지 못한다고 생각합니다.”

 

 

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그런데 이용제 대표는 어떻게 해서 질이 좋은 고기를 저렴하게 공급할 수 있는 것일까? 답은 유통단계에서 찾을 수 있다. 유통단계를 짧게 하여 중간에 형성되는 가격거품을 제거한 것이다.

“일반적으로 도살장에서 식당까지 고기가 들어오는데 약 3, 4단계가 소요됩니다. 저는 도살장에서 갓 들어온 고기를 직접 거래하지요. 이렇게 거품을 걷어내면서 최종 구매단계에서의 단가를 낮출 수 있었습니다.”

그 외에도 운영단계에서 밑반찬 수를 줄이고 인건비를 절감하여 서비스 가격이 높아지지 않도록 했다. 많은 반찬을 준비할 필요가 없게 하여 그에 따른 인력이 필요치 않도록 한 것이다. 운영비용과 재료를 구입하는데 들어가는 비용을 줄여서 손님들이 부담을 갖지 않도록 한 것이 ‘따블따블’의 비결인 셈이다.

 

 

 

특별한 불판을 통해 확보한 경쟁력

이용제 대표는 ‘따블따블’ 창업을 구상하면서 특별한 불판을 설계했다. ‘따블따블’ 이전에도 고깃집을 운영하며 성공도 하고, 실패도 해봤던 그가 확실한 매출을 위해 설계한 특별한 불판이다.

이용제 대표는 자신이 직접 구상하여 만들어낸 ‘따블따블’의 불판이 가진 용도와 기능에 대해 상세히 설명했다.

“불판 가운데서는 고기를 굽습니다. 그리고 가장자리에서는 김치나 마늘을 굽거나, 계란찜을 익힐 수 있습니다. 하나의 불판에서 고기와 다른 음식을 모두 익힐 수 있는 불판입니다. 그리고 보통 고깃집에서 고기를 먹을때 다 익은 고기를 가장자리에 놓지요? 그러다가 오래 놔둔 고기는 타버리고, 불판에서 골라낸 고기는 식어버리는 것이 보통이지요. 그러나 이 불판을 사용하면 이 다른 음식을 익히는 부분을 이용할 수 있습니다. 고기가 타지도, 식지도 않게 할 수 있는 불판이지요.”

불판에서 김치와 마늘을 굽는 재미도 ‘따블따블’을 찾게 하는 요소 중 하나라고 할 수 있을 것이다. 언뜻 보면 크게 중요치 않은 부분처럼 보일 수도 있지만, 소비자들은 의외로 세세한 것에서 큰 차이를 느끼기도 한다. 김치와 마늘을 불판에 올려서 고기와 함께 구워 먹을 수 있는 고깃집을 찾아야겠다고 생각할 여지는 충분하다.

 

 

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입지에서의 불리함을 극복한 비결은?

‘따블따블’의 점포비용은 권리금이 7천만원, 보증금이 2,500만원 정도. 기타 관리비로 500 만원 정도가 지출된다. 재료비로 나가는 비용은 3,500만원.

따블따블이 위치한 골목은 유동인구가 많은 지역은 아니다. 주변지역은 대부분 아파트 단지로 사무실이나 공장은 찾아보기 어렵다. 이용제 대표는 ‘따블따블’이 위치한 곳은 동네장사 정도를 기대할 수 있는 곳이라고 설명했다.

“이 입지에 등급을 매기자면 B에서 C사이라고 할 수 있겠죠. 결론적으로 입지조건이 아주 뛰어나다고 할 수는 없습니다. 만일 평범한 가게가 이 곳에 위치한다면 성공을 자신할 수는 없지요. ‘따블따블’이 안정적으로 운영되는 이유는 입지에서의 불리함을 상쇄할 수 있는 높은 수준의 서비스라고 봐야 하겠죠.”

현재’ 따블따블’이 자리한 곳도 과거에는 고깃집이었다. 그러나 운영상황이 썩 좋은 곳은 아니었다고 한다. 이용제 대표는 그 잠재력을 알아보고 매장은 인수한 것이다.

불리한 입지여건을 어떻게 극복했는지를 보여준 한 가지 사례인 셈이다.

이용제 대표가 보는 업계의 미래는 그다지 밝지 않다. 수요에 비해 공급이 지나치게 많아 성공이 쉽지 않다는 점을 그는 솔직하게 밝혔다.

“경기도 좋지 않은 가운데 가게 수는 점점 많아지고 있습니다. 이러한 시장에서 살아남는다는 것이 정말 어려운 일이죠. 생존하기 위해서는 더 빠르게 생각하고 움직여야 합니다. 손님이 무엇을 원하는지 먼저 생각하고, 빠르게 행동해야 합니다. 현 시점에서 만족한고 유지에만 신경쓴다는 것은 실패를 재촉하는 것이나 다름없습니다. 음식장사라는 것은 절대 쉬운 일이 아닙니다. 무수한 노력을 할 각오가 되어있지 않다면, 아예 시도하지 않는 것이 낫습니다.”

 

 

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‘따블따블’은 소비자들의 단편적인 욕구, 맛있는 고기를 실컷 먹고 싶다는 단순한 욕구에만 집중하여 좋은 결과를 얻었다. 때론 상황을 단순하고 쉽게 바라볼 필요가 있다는 점을 일깨워 주는 듯 하다. 다만 맛있고 값싼 고기를 공급하기 위해 여러가지 부분에서 신경을 쓴 흔적이 보인다. 그리고 독특한 불판에서 고기와 다른 음식을 먹는 재미도 빼놓을 수 없다. 저평가된 입지를 인수하여 가치를 높여놓은 이용제 대표의 안목은, 창업에서 경험이 얼마나 중요한지를 깨달을 수 있게 하였다.

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)

 

출처: 서울시-경제·일자리 – http://economy.seoul.go.kr/archives/41628